НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

   Пропустить через  мясорубку  сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и  снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

   Мясную начинку  можно  сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить  через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде  поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и  снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль,  перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен - 1-2 ст. ложки бульона.

   На 800 г мяса (мякоти) - 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт.  репчатого лука.

 НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)

   Ливер говяжий, телячий,  бараний  или  свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через  мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

   На 1 кг ливера - 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ

   Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть  в холодной воде,  нарезать небольшими кусочками и прожарить на  масле  вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем,  смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.

   На 300 г печенки - 1 стакан гречневой крупы,  2- 3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.

 НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

   Рыбу (щуку, судака,  сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей,  нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

   На 750  г рыбы (или 500 г рыбного филе) - 2 ст. ложки масла,  1-2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА

   Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками,  положить на сковороду и прожарить в масле (1 - 1 1/2 ст. ложки).  Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.    Рыбу для  начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.

   В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

   На 300 г рыбного филе - 3/4 стакана риса, 2-3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ

   Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3 - 3 1/2 часа. Сваренную до мягкости вязигу  откинуть  на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые  яйца  и зелень  петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.

   На 100 г вязиги - 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.

 НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ

   Промыть в  теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10-12 стаканов), после  варки  откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис  положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца,  масло, соль, укроп и перемешать.

   На 1 1/4 стакана риса - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

   Сварить рассыпчатую  гречневую  кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.

   На 2 стакана гречневой крупы - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ

   Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.

   Затем добавить  сметану, мелко  нарезанный  поджаренный лук,  соль и, прикрыв крышкой, тушить 10-15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.

   На 1 кг грибов - 1-2 ст. ложки масла, 1 шт.  репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

   Соленые грибы  промыть. Если  на вкус ощущается излишняя острота,  то грибы следует  замочить в течение 1-2 часов в холодной воде, а затем откинуть на  дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.

   На 1  кг  соленых  грибов - 2-3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1-2 шт. репчатого лука.