ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И БЕЛЫХ СУХАРЕЙ

    В разведенных яйцах (3 яйца на 1/2 л молока) замочить 1/2 кг белых сухарей и выложить их на блюдо. 1 кг антоновских яблок нарезать пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Дно и бока кастрюли выложить намоченными сухарями, в середине же чередующимися рядами уложить яблоки и сухари (ряд яблок, ряд сухарей); на сухари положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все это запечь.

  СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

    Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито, разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же мелко толченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и подавай.

                                           ("Кухмистер XIX века", 1854)

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ

 ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ

   1 кг моркови вымыть, сварить,  очистить,  красиво нарезать и посыпать сахаром (1 кг). Взять лимон, острым ножом снять корку, обварить ее кипящей водой  (воду  слить). Обваренную корку нарезать и поставить варить в сахарной воде на 1 час (до мягкости). Мякоть лимона,  нарезанную тонкими кружками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные лимонные корки. Все это варить,  пока сироп не сделается густым,  а морковь прозрачной.

 ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

   Размять 1 кг красной смородины, влить стакан воды, вскипятить, процедить сквозь  марлю,  хорошо  отжать сок. В сок всыпать 1 1/4 кг сахара и варить на  сильном  огне 30 минут (с момента закипания), после чего сделать пробу: влить ложку сока на тарелку; если сок через 10 минут сгустится, значит  желе готово,  если же сок останется жидким,  то нужно варку продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатиной.

Готовое желе охладить и переложить в банки.

 ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

   1 кг рябины, снятой после первых морозов,  очистить,  промыть, залить холодной водой  и дать  постоять  сутки; затем ягоды откинуть на решето дать стечь воде,  опять залить холодной водой,  повторив это 2-З раза. В сахар (1 1/2 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиропом,  вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и варить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном огне 20-25 минут,  пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Переваривать рябину не следует, так как ягода теряет сочность,  делается сухой и невкусной.

"МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"

   Возьми муки и, положивши ее на стол,  сделай по середине ямку, положи туда кусок масла, четыре яйца, щепоть соли, четыре фунта мелкого сахару, шесть унций сладкого миндалю, весьма мелко истолченного, меси все вместе и сделай обыкновенный пирог, пожарь его и загласируй сахаром и поджаренной мукой.

СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ

   Смесь из  сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу,  гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут;  после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими,  снять  и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой,  положить их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны,  размешать и залить фруктовым отваром.

ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ

   Сварить вкрутую  5 яиц,  очистить и не очень мелко изрубить. Приготовить густой  молочный  соус. В  горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые  яйца  и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не  образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей

остыть. Остывшую  массу  разделить  на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков,  смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.

   В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты положить горкой на блюдо,  украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.

    Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание белков.  Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание медленно и лишь постепенно ускоряйте движения.

КОТЛЕТЫ ИЗ БРЮКВЫ

   1 кг  брюквы  очистить от кожицы, разрезать на куски,  залить горячей водой и  дать  постоять 10-15 минут. Затем слить воду,  сложить брюкву в кастрюлю, налить  кипящую воду и варить до мягкости;  после этого брюкву пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее 4 яйца, положить 2 ст. ложки растопленного  масла, истолченные белые сухари (200 г),  мускатный орех и все это хорошо выбить; из полученной массы разделать котлеты, обсыпать их сухарями и жарить на масле.

   К котлетам  приготовить соус: вымытый изюм (стакан) сложить в кастрюлю, налить 2-3 стакана воды, положить 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сахара и  варить 15 минут (с момента закипания); затем добавить в соус ½ стакана сметаны, столовую ложку муки, размешать и вскипятить.