СЛОЕНОЕ ТЕСТО

   Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 - 2 см, положить на тарелку и поставить в  холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды,  отжать лимонный  сок  (или  разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать  его  в шар,  накрыть полотенцем и дать полежать 20-30 минут. Затем тесто раскатать так,  чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом,  положенного на тарелку .

   Приготовленное тесто  с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом,  тесто из муки с маслом окажется в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной полосой шириной  20-25  см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить  на  противень  и на 30-40 минут поставить в холодное место.

   Охлажденное тесто  опять  раскатать, снова  таким  же образом сложить вчетверо и  вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После  этого  раскатать  тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста,  остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а,  подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.

   На 500 г муки - 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли.

  ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

   Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде ровной, прямоугольной  полоски  толщиной приблизительно 1/2 см;  выемкой или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги водой, положить  на середину каждого из них шарик фарша;  после этого накрыть фарш  другим  кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожковый лист, слегка смоченный водой;  смазать сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10-15 минут.

КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ

   Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной 15-30 см,  а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок можно сделать  прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша.

   Затем на  блинчики  положить  слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на него -  ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги,  потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок.

   Кулебяку украсить  сверху  каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски,  смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно  также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по  концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а  с боков еще не допеклась,  то зарумянившуюся часть,  чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ,  то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты.

   Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом,  ливером, капустой и др.

   К кулебяке подают икру и масло или уху.

 СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

   На пирожковую  доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное  маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого  сделать в муке, смешанной с маслом,  углубление,  в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар,  накрыть его салфеткой и поставить на 30-40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.

   На 500  г муки  - 300  г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,  4/5 стакана воды, 1/2  чайной ложки соли,  1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ

   Приготовить слоеное  тесто.  Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором будет выпекаться  слойка. Раскатанное  тесто  разрезать на полоски шириной 7-8 см, положить на лист,  слегка смоченный водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху  украсить  рисунком при помощи вилки или концом ножа и поставить в  духовой  шкаф на 20-25 минут. Выпеченная слойка должна быть толщиной 4-5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку.

Полоски слойки  положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя. На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх начинки наложить  слой  с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.

   На 2 стакана муки - 250 г масла, 1 яйцо,  1/4 чайной ложки соли,  ¾ стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.

   Для начинки - 1 кг яблок и 1 1/2 стакана сахара.

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С КРЕМОМ

   Приготовить слоеное тесто (см. стр. 273). Готовое тесто раскатать тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на  лист, наколоть  вилкой  в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12-15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую  испеченную слойку переложить на стол,  обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки наложить  слой  крема - заварного или сливочного, разровнять, накрыть  другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3-5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной  крошкой  слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6-7 см)  и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.

   На нарезанные  полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 см (см. рецепт "Печенье сбивное"), разровнять, обсыпать крошкой  нарезанной  слойки, положить полоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 2-3 минуты, а затем,  вынув из шкафа,  разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.

   На 2  стакана  муки - 250 г масла или маргарина, 1 яйцо,  3/4 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.

   Для сбивного - 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.